- Тип техники
- Бренд
Просмотр инструкции хлебопечки Kenwood BM300, страница 18
14
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основным ингредиентом в выпекании хлеба является мука, соответственно, выбор
правильного сорта муки является ключевым в выпекании удачной буханки.
Пшеничная мука
Из пшеничной муки получаются самые лучшие буханки. Пшеница состоит из внеш-
ней оболочки, часто именуемой отрубями, и внутреннего зерна, которое содержит
пшеничный росток и эндосперм. Именно протеин эндосперма при смешивании с
водой формирует клейковину. Клейковина растягивается как эластик, и газы,
выделяющиеся при брожении дрожжей, удерживаются этой пленкой, что и
заставляет тесто подниматься.
Белая мука
В такой муке внешние отруби и пшеничный росток уже отделены, остается только
эндосперм, который и перемалывается в белую муку. Очень важно использовать
крепкую белую муку или белую хлебную муку, поскольку в ней содержится
наивысший уровень протеинов, необходимых для формирования клейковины. Не
используйте простую белую муку для выпекания дрожжевого хлеба в вашей хлебо-
печке, поскольку это приведет к худшему качеству выпекаемых вами буханок. Есть
несколько сортов белой муки, всегда выбирайте муку наивысшего качества,
желательно неотбеленную. В рецептах французских булок часто добавляется
некоторое количество французской белой муки высшего сорта для получения
текстуры, которая ассоциируется именно с такими видами хлеба. См. рецепт на
стр. 42.
Сорта муки грубого помола
В муке грубого помола есть и отруби, и пшеничный росток, который придает муке
ореховый привкус и делает текстуру хлеба более грубой. Используйте крутую муку
грубого помола. Буханки, выпеченные из 100% муки грубого помола, будут более
плотными, чем белый хлеб. Отруби в муке препятствуют формированию
клейковины, и тесто из муки грубого помола поднимается медленно. Используйте
специальные программы для выпекания хлеба из муки грубого помола, чтобы дать
тесту время подняться. Для более легких буханок замените часть муки грубого
помола белой мукой. Вы можете быстро испечь хлеб из муки грубого помола/из
цельного зерна, используя программу 4.
Крутая темная мука
Этот сорт муки можно использовать в комбинации с белой муки или отдельно. Он
содержит примерно 80-90% пшеничных зерен и дает более легкую буханку с
насыщенным вкусом. Попробуйте использовать эту муку в цикле основного белого
хлеба, заменив 50% крутой белой муки темной мукой. Возможно, вам придется
добавить немного больше жидкости.
Ваш отзыв будет первым