- Тип техники
- Бренд
Просмотр инструкции хлебопечки Kenwood BM300, страница 19
15
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ржаная мука
Комбинация белой муки, муки грубого помола и ржаной муки, смешанной с солодовым
цельным зерном, которое добавляет и текстуру, и вкус. Используется как отдельно, так и
в смеси с крутой белой мукой.
Непшеничные сорта муки
Другие сорта муки, как, например, ржаные, можно использовать с белой мукой и сортами
грубого помола для выпекания традиционных сортов хлеба, таких как хлеб из муки
грубого помола/из цельного зерна или ржаной хлеб. Добавление даже незначительного
количества придает хлебу различимый привкус. Не используйте этот сорт без примесей,
поскольку из него получается клейкое тесто, которое даст тяжелую плотную буханку.
Другие зерновые, как пшено, ячмень, гречка, кукуруза и овес, содержат мало протеинов
и не выделяют достаточно клейковины для выпекания традиционного сорта хлеба.
Такие сорта муки можно успешно применять в малых количествах. Попробуйте заменить
10-20% белой муки любой из вышеперечисленных видов.
Соль
В хлебопечении необходимо использовать небольшое количество соли для подъема
теста и вкусовых качеств.
Используйте мелкую столовую или морскую соль, но не крупную соль, которую лучше
использовать для присыпки вручную слепленных булочек для формирования хрустящей
поверхности. Заменители с небольшим содержанием соли лучше не использовать,
поскольку большинство из них не содержит соды.
- Соль укрепляет структуру клейковины и делает тесто более эластичным.
- Соль замедляет рост дрожжей и не дает тесту опуститься.
- Слишком большое количество соли не даст тесту хорошенько подняться.
Заменители сахара
Используйте белый или коричневый сахар, мед, солодовые вытяжки, золотистые сиропы
, кленовый сироп, черную или обычную патоку.
- Сахар и жидкие заменители сахара придают хлебу цвет, формируя золотистую корочку.
- Сахар поглощает влагу, хлеб хранится дольше.
- Сахар питает дрожжи, хотя новые сорта сухих дрожжей могут впитывать натуральный
сахар и крахмал, которые содержатся в муке, но он делает тесто более активным.
- Сладкие булки содержат не слишком много сахара, а сладости добавляют фрукты,
глазурь или патока. Используйте для выпекания таких булок циклы выпекания сдобы.
- Если вы используете жидкий заменитель сахара, тогда полный объем жидкости в
рецепте нужно слегка уменьшить.
Ваш отзыв будет первым